"Bouteille de fête... christal... couleur, bougies et ors" - Illustration de Christine Pariente-Valette, Château Troplong-Mondot
Reprenons le fil de notre histoire, la dernière fois, je terminai sur ces propos :
Pour celui qui n’a jamais bu une grande bouteille, une fois par an est déjà un progrès !
Avec ce nouvel adage en guise de conclusion : « être contre tous les excès, y compris ceux de sobriété ».
Alors, même une fois par an, il faut les trouver, les bouteilles de la fête, et me voilà au pied du mur…pour vous les conseiller.
Il y en a des choses à célébrer en cette période, et certains n’hésiteront pas à rapprocher la naissance du Christ de l’arrivée de Dionysos dans la cité, des dieux non reconnus par les hommes et qui « élèvent » le vin.
Soyons en paix avec nous-même et offrons-nous ce que nos hôtes méritent bien aussi. Avez-vous remarqué que même ceux qui ne se disent pas amateurs peuvent être transformés devant un bon vin ? J’en ai souvent fait l’expérience et cela m’a rempli de joie à chaque fois ; je dirais sans abuser que c’est un moment jubilatoire !
Je vous propose de commencer tout doucement avec, par exemple, sur les huîtres, un excellent Bourgogne Aligoté, naturel et bien choisi. Cela m’évoque un souvenir de fin de vendanges : la table de tri de Christophe Perrot-Minot qui a clôturé le ban 2003 avec de belles grappes d’Aligoté.
Pour continuer, si vous faites un Foie Gras poêlé ou un beau poisson, n’hésitez pas à ouvrir un grand Premier Cru blanc de la Côte de Beaune. L’un de mes plus beaux souvenirs cette année est un Puligny-Montrachet les Pucelles 1996 du domaine Leflaive, bu au restaurant chez Stéphane Derbord (malheureusement, cela fait défaut à ma cave). On pourra aussi apprécier un Chassagne-Montrachet les Vergers de Fernand et Laurent Pillot dans le même millésime …
Par contre, si le Foie Gras est en terrine, je ne vexerai pas mes amis bourguignons en proposant un joli liquoreux aromatique et plein de fraîcheur, un Gewurztraminer Vendanges Tardives par exemple ou un Traminer Auslese de Rust en Autriche, légèrement botrytisé. Sincèrement, c’est beaucoup mieux que le Sauternes. Enfin, si vous y tenez…
La suite se complique légèrement ; sur le Chapon, truffé ou non, il faut choisir la finesse. Je pense à un Beaune Premier Cru Clos du Roi du domaine Tollot Beaut, le 1999 est une merveille ! Pour ceux qui en ont en cave (hélas, ce n’est pas mon cas), le Chambolle-Musigny la Combe d’Orveau de Anne Gros sera dans le même style, suave et en finesse. Si vous préférez un vin un peu plus charpenté, pourquoi pas le Volnay Premier Cru Fremiets du domaine des Epeneaux.
Sur un filet de biche ou de chevreuil avec une sauce légèrement fruitée, je pense au Chambolle-Musigny Premier Cru la Combe d’Orveau ; ce Premier Cru là, fait partie du charme et des mystères de la Bourgogne et de ses terroirs ; il frôle le Musigny et se montrera riche et tout en rondeur fruitée. Mais ne soyons pas trop chauvins et laissons-nous éventuellement aller pour une Côte Rôtie du domaine Jamet avec un bouquet épicé et fumé.
Le fromage est un moment très difficile et je ne suis pas vraiment sûr qu’il mette toujours nos grands Bourgognes rouges en valeur. En tous cas, sur le chèvre, il vaut mieux mettre un Sauvignon ; sur un bleu, un liquoreux et si vous voulez tenter l’originalité, essayez un Fino d’Andalousie comme le Fino del Lagar Toro Albala, élevé sous voile pendant 10 ans.
Et pour finir, vous me pardonnerez cet excès d’enthousiasme, avec la bûche et tous les chocolats, restons en Andalousie avec un Pedro Ximenes ; le must, c’est la Solera antérieure à 1972 Toro Albala…Je reste à votre disposition pour les conseils particuliers…
Bonnes bouteilles !….
Martial Jacquey
Passionné de vin et oenophile conseil pour Terroirs Bourguignons
Illustration de Christine Pariente-Valette, Château Troplong-Mondot