6, rue Gambey
75011 PARIS
Voilà un repas étonnant, original et plein de saveurs. Je vous en livre le menu qui marque les limites de ma connaissance. C’est fouillé, élaboré, parfois complexe et un peu trop facile mais très gourmand.
Le rapport qualité-prix est impressionnant dans un menu à 58 € avec un léger supplément.
Croustillant de riz, tartare de thon rouge, mayo Goshujang
Gratin de Zitoune, sauce choron, poudre d’estragon et tomate, lardons, julienne de cèleri
Fricassée de champignons (pleurotes et shitaké) au yondu, Eryngi Rôti, beurre noisette, gelée d’infusion de champignons, persil
Ballotine de volaille, farce aux herbes, pickles de mirabelle, polenta fondante, mini mais snacké, jus de volaille crémé.
Onglet de Wagyu
Mozzarella di Buffala, chocolat blanc, ciboulette
Figue fraîche, figue rôtie dans du vin rouge, caramel, glace au pain, gel gingembre.
La seule fausse note à mon gout était le wagyu qui tenait davantage de l’onglet, un peu dur à macher que du wagyu fondant.
L’autre souci était la carte des vins. Pierre Sang est connu pour être un grand amateur mais on ne trouve chez lui aucune pépite qui ne soit pas ruineuse et même sans se saigner (facile je le reconnais) avec un magnum de Vosne-Romanée Clos de la Goillotte de Prieuré-Roch à 2 400 €, difficile de se régaler à moins de 125 € la bouteille et, pas de chance, le Saint-Joseph des frères Gonon était complétement verrouillé ce soir-là dans le millésime 2016, très graphite et sans aucun fruit. On a connu mieux dans d’autres millésimes avec ce vin mythique… Le savagnin ouillé de Ganevat sur les marnes bleues dans le même millésime n’était pas non plus une vraie gourmandise.