La noblesse d’un ratafia :
Le ratafia de Bourgogne de Fernand et Laurent Pillot
J’ai le souvenir de certaines bouteilles de ratafia que l’on nous mettait « par dessus le marché » lors de nos premiers achats chez certains vignerons. Parfois on se régalait avec les arômes sucrés, d’autres fois, c’était l’alcool, un peu grossier qui l’emportait. Je suis pourtant resté de nombreuses années sans avoir l’occasion ou l’envie de déguster un ratafia trouvant davantage de plaisir dans les vins liquoreux jusqu’à ce que je découvre le ratafia de Laurent Pillot qui est ma référence de finesse bourguignonne dans ce style de breuvage. Il est difficile de définir le ratafia car ce n’est pas un vin, ce n’est pas une liqueur non plus, ni un alcool proprement dit. C’est un mélange de jus de raisins et de marc, ou, mieux, de fine comme c’est le cas avec celui de Laurent Pillot. Pour la bonne harmonie de la chose, la subtilité du mélange ne suffit pas ; il faut que l’ensemble se marie, s’harmonise afin que l’on ne ressente ni trop le sucre ni trop l’alcool. Et comme pour le vin, la qualité de l’élevage est très importante. Il faut dire qu’en privilégiant la fine (issue de la distillation des lies) au marc (issu de la distillation des moûts pressés), c’est bien la délicatesse qui est au rendez-vous. Un élevage en fût, ici de 20 mois, permet à ce mélange d’un tiers de fine et de deux tiers de jus de raisins blancs (ici de l’aligoté) d’obtenir une matière et des arômes fondus. Voilà bien un ratafia qui fait honneur à la Bourgogne dans ce qu’elle a de plus noble !
En Bourgogne, le ratafia est assez rare et il est encore plus rare d’en trouver chez les vignerons. En effet, ce sont les liquoristes qui en produisent le plus et il est possible d’en remarquer à côté des crèmes de cassis. Il est dommage que la Bourgogne délaisse sa culture, sans doute parce que le vin occupe une grande place dès l’apéritif !
Toutefois, le ratafia de Bourgogne est le cousin de celui de Champagne, du Macvin du Jura (produit par presque tous les vignerons du Jura), du Pineau des Charentes (région où le raisin n’est pas à l’origine du vin mais du Cognac) ou du Floc de Gascogne.
Je pense qu’il faut donner au ratafia de Bourgogne toute sa place dans les produits de haut plaisir qui ont leur typicité et dont le raffinement est exceptionnel quand il est élaboré de façon artisanale et confidentielle comme c’est le cas avec celui de Laurent Pillot.
Mais il est bien certain que si vous passez par sa cave, vous y dégustez des Chassagne Montrachet qui sont parmis les meilleurs. J’ai une affection toute particulière pour le 1er Vergers, peu connu mais très équilibré et au prix abordable. Laurent Pillot est aussi l’un des rares producteurs de Meursault 1er Cru les Caillerets que j’aime à comparer avec celui de Jean-François Coche Dury.
Notre dégustation :
Certes le nez annonce une douceur sucrée mais quel raffinement, quelle subtilité dans ces parfums de raisins macérés, de fleurs séchées et de pain grillé ! Pour Hubert, cette découverte est un évènement. Il est saisi par la noblesse du produit qu’il a d’emblée envie de valoriser pour lui-même. Marielys pense à une douce fin de repas. Pour Martial, c’est l’évocation d’un apéritif entre copains, un apéritif qui n’en finit pas et qui vous mène jusqu’au dessert !
Fernand et Laurent Pillot | ||
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