Le mois dernier, je vous proposais de jouer les fourmis en vous invitant à acheter des Bourgognes 2002 en primeurs. En ce beau mois d’été, je vais vous suggérer de vous transformer en cigale…
Le vin au restaurant est un sujet délicat. Il y a trop peu d’établissements qui proposent une véritable carte des vins. L’amateur de vins qui se respecte ne supporte pas de voir une liste sans millésimes ou sans noms de propriétaires. Il n’est pas très sérieux non plus de laisser passer des erreurs de régions, de couleur ou de Côte. Et, dans les maisons d’un certain niveau de cuisine, la carte est encore souvent un catalogue de représentant sans aucune recherche.
L’autre sujet qui peut fâcher est le prix des vins au restaurant et cela mérite réflexion. Il est de tradition dans notre pays d’appliquer un coefficient multiplicateur d’environ 3,5 (parfois plus, hélas…). On peut le déplorer et le critiquer mais il faut apporter au préalable 2 explications logiques à cette situation.
La première est que le vin est normalement conservé dans la cave du restaurateur avant d’être mis sur la carte ; nous ne sommes pas dans le monde des flux tendus et la cave est un investissement énorme !
La deuxième raison est qu’au restaurant, avec le prix de son menu, on ne paie pas le travail à sa juste valeur, et le prix du vin sur table est une façon de rééquilibrer les choses…
Si le travail du cuisinier était payé à la hauteur de celui de n’importe quel autre artisan, les menus seraient au moins 2 fois plus chers. Il faut avoir passé une semaine dans une cuisine pour en prendre la mesure.
Il ne faut pas oublier non plus les services précieux et pédagogiques des sommeliers quand ils sont d’authentiques gourmands, passionnés de leur métier.
Après ces quelques réflexions générales et préliminaires, je vous invite à vous faire plaisir et découvrir quelques plats de saison dans de belles tables de Dijon et des environs.
Tout d’abord, au Chapeau Rouge, William Frachot propose des langoustines aux légumes braisés et jus d’oranges confites. Un plat qui est servi tempéré avec une pâte d’olives et dattes sur une « essence de langoustines » qui demande 2 jours de réduction !
Avec ce plat iodé, épicé (coriandre et safran) et légèrement sucré, je vous conseille l’un des vins les plus originaux de Bourgogne et d’une rareté absolue : le Mâcon Clessé cuvée levroutée 1995 de Jean Thévenet au prix cadeau de 60,00 € pour ce niveau de qualité.
En suggestion (selon arrivages), Stéphane Derbord propose des filets de perche de Saône cuits sur la peau avec du citron confit et un beurre de thym-serpolet. Accompagné d’une poêlée de girolles, ce plat fera merveille avec un Chassagne-Montrachet 1er Cru les Vergers 1998 de Fernand et Laurent Pillot.
Guy Rebsamen « Aux Vendanges de Bourgogne » à Gevrey-Chambertin, possède l’une des plus belles cartes des vins de la région qui sait mettre en valeur nos terroirs bourguignons. Avec un suprême de volaille accompagné d’un jus à la truffe d’été et de jeunes légumes à l’huile d’olive, il propose un Savigny 1er Cru la Dominode 2000 de Bruno Clair. Il est possible d’apprécier les grands Bourgognes rouges même en été mais il faut privilégier les jeunes millésimes, en ce moment les 2000 et 2001 se goûtent parfaitement mais il ne faut pas hésiter à les servir frais sans trop les brusquer.
Une dernière remarque ( de psychoenologue) avant de vous souhaiter un bon appétit et un bon été : une personnalité équilibrée sera tout autant fourmi que cigale !
Martial Jacquey
Passionné de vin et oenophile conseil pour Terroirs Bourguignons